Самые первые поваренные книги [Библиотека “Халкидон”]

Библиотека “Халкидон”

___________________

Самые первые поваренные книги

Первые известные историкам кулинарные рецепты, указания о приготовлении, хранении и использовании пищевых продуктов происходят из Древнего Египта и царства хеттов (на территории современной Турции). Но самые подробные сведения о том, как питались в далекой древности, оставили нам жители Месопотамии.

Так, глиняная табличка с клинописью, найденная в развалинах Ниппура, крупнейшего религиозного центра Шумерии и Аккада, перечисляет жертвы, приносившиеся за один лунный год (354 дня) различным божествам в одном из храмов Ниппура. Текст относится к 35 году правления Хаммурапи, который правил Вавилоном, насколько нам известно, с 1792 по 1750 год до Р. X. Благодаря педантичности храмовых писцов, мы знаем, что ежедневно боги съедали (или, во всяком случае, им предлагалось съесть) сваренную целиком овцу и “хорошую рыбу”, а также ряд других блюд, ингредиенты которых подробно перечисляются. Так, тонкие лепешки делали из двух сортов муки. Пеклись также большие караваи хлеба, на шесть караваев шло двенадцать мерок муки грубого помола, с добавлением соли, некоторых пряностей, полбы и крупы. В той же табличке описано нечто вроде сладкого рулета из муки тонкого помола, двух сортов фиников — простых и с Бахрейнских островов, масла, сыра, вина, яблок и инжира. Подавали этот десерт богам на золотых блюдах. Яства, выложенные перед статуями богов, выдерживали на блюдах какое-то время, после чего “остатки” было прилично съесть жрецам, а то, с чем не справлялись и жрецы, раздавали толпе верующих, терпеливо ожидавшей перед храмом.

Но этот текст и подобные ему записи не были рецептами, а всего лишь отчетами о расходах на храмовую кухню, поэтому в них не говорится, что повара делали с перечисленными ингредиентами, как их обрабатывали.

Глиняная табличка из храма города Ур в Вавилонии, составленная на три года позже, перечисляет пять сортов пива, лучший из которых назывался “два к одному” — это означает, что для получения одной мерки пива требовалось две мерки ячменя. Два других сорта назывались “полтора к одному” и еще два - “один к одному”, причем делали их не из ячменя, а из полбы. К пиву шумеры относились так серьезно, что у них была богиня пива Нинкаси (это имя, по мнению некоторых историков, переводится “госпожа, наполняющая рот”).

В поэме “Гимн Нинкаси” (XVIII век до Р. X.) сохранился рецепт пива. Одна американская пивоваренная фирма в 1993 году изготовила пиво по этому рецепту и представила его аудитории из тысячи любителей древнего напитка в Музее археологии и антропологии Пенсильванского университета. Эксперты описывают “пиво Нинкаси” как имеющее привкус зерна, хереса, меда и фиников. Крепость — четыре градуса.

До недавнего времени были известны всего два шумерских кулинарных рецепта — пива Нинкаси и острого соуса. Но в 1985 году в коллекции глиняных табличек Йельского университета были обнаружены три таблички, представляющие собой настоящие поваренные книги - древнейшие из сохранившихся до нашего времени. Судя по шрифту и языку, они относятся примерно к 1750 году до Р. X. Для перевода и издания их передали профессору Жану Боттеро из Практической школы высших исследований в Париже. Профессор Боттеро известен не только как один из ведущих ассириологов мира, но и как страстный кулинар-любитель. Видимо, вавилонская кухня сильно отличалась от французской, потому что профессор в письме к своему американскому коллеге признался, что прочитанные им рецепты никак не соответствуют его вкусу и он не рискнул бы предложить приготовленные по ним блюда своим гостям.

Однако у американцев оказались менее прихотливые вкусы. На ежегодной конференции Американского общества ориенталистов в Йельском университете полторы сотни ученых — членов общества смогли отведать одно из блюд вавилонской кухни и остались вполне довольны.

Рассмотрим подробнее одну из трех табличек с рецептами. В 75 строчках текста она содержит 25 рецептов, а в конце указано, что 21 из них — мясные блюда, а 4 — вегетарианские. На самом деле три вегетарианских тоже содержат мясо, и лишь одно делалось целиком из репы.

Вначале идет список блюд — нечто вроде оглавления. Некоторые названия не поддаются переводу. Первый рецепт - тушеное мясо. “Возьми немного мяса. Приготовь воду, брось в нее жир, потом добавь (текст в этом месте поврежден), лук-порей и чеснок, перетолченные вместе, и немного простого шухутинну” (это какой-то сорт лука).

Следующие три блюда называются “Ассирийское”, “Красное”, “Яркое” или “Светлое”. Затем идут еще три рецепта тушеного мяса — оленя, газели и козленка. Следующие три рецепта пока не удалось расшифровать. Затем идут десять блюд из дикого голубя, горлинки, из говяжьей селезенки, баранины, ягнятины, разных трав и трех неизвестных ингредиентов, потом - “эламское жаркое” и один нерасшифрованный рецепт. Все эти рецепты изложены очень кратко, возможно, в расчете на опытного повара.

Вторая табличка исписана с двух сторон и содержит 245 строк, записано на ней всего семь рецептов, зато более подробно. Все это блюда из птицы, включая неизвестную птицу “киппу”, которая, по мнению ученых, может быть чайкой, ласточкой или бакланом. Именно этот рецепт, заменив киппу простой курицей, использовали на конференции Американского общества ориенталистов. Приведем здесь этот самый короткий из рецептов второй таблички.

Итак, тушеная киппу. “Если вы хотите потушить киппу, то поступайте так, как если бы готовили агарукку. Прежде всего выпотрошите ее, промойте в холодной воде и положите в открытый горшок. Затем поставьте горшок на огонь, добавьте немного холодной воды и сдобрите уксусом. Потом растолките мяту с солью и этой смесью натрите киппу. После этого процедите жидкость в котел и добавьте мяты в этот соус. Положите киппу обратно в него. Наконец, долейте еще немного холодной воды и все переложите в горшок. Потом можно раздавать”.

Третья табличка самая маленькая и сильнее других пострадала, поэтому мало что добавляет к нашим знаниям о вавилонской кухне.

Вряд ли все эти рецепты были предназначены для простых подданных Хаммурапи, которые и читать не умели. Скромнее питались и жрецы, что видно из ведомостей расходов на храмовую кухню. Так что рецепты из древнейших поваренных книг предназначались скорее всего для аристократии, а возможно, и самого царя Хаммурапи.

Текст приводится по изданию: Самые первые поваренные книги // Наука и жизнь. № 12, 1994. С. 109-110